Lukas Mraz: Bescheidener Bad Boy

Jung, unkonventionell und erfrischend bodenständig: Der jüngste Mraz kocht gemeinsam mit seinem Vater in der Brigittenau auf.

Sie werden als „Rockstar am Herd” bezeichnet. Wie würden Sie sich selbst beschreiben?

LUKAS MRAZ: Also mal auf jeden Fall nicht als Rockstar. Ich glaube, ich bin humorvoll. Vielleicht ein bisschen schüchtern, obwohl: Da bin ich mir nicht so sicher. Ich koche sehr gerne, aber nur in der Arbeit. Ich bin nicht weiß Gott wie talentiert, aber nachdem ich leidenschaftlich gerne koche, bin ich damit ganz erfolgreich.

Sie sind so alt wie das Lokal „Mraz und Sohn”. Was war zuerst da, das Lokal oder Sie?

LUKAS MRAZ: Das wollte ich immer schon wissen. Papa?

MARKUS MRAZ: Der Lukas war zuerst da. Er ist am 24. Juli zur Welt gekommen. Mein Vater und ich haben den Schlüssel zu unserem Lokal am 24. Dezember bekommen.

Sie sind quasi hier im Lokal aufgewachsen.
Woran erinnern Sie sich gerne?

LUKAS MRAZ: Papa hat mich schon als Fünfjähriger in die Küche mitgenommen. Damals mussten mein Bruder und ich immer Brottöpfe ausfetten und mehlieren. Davon mussten wir 400 Stück machen. Eigentlich eine Scheißarbeit, aber dennoch eine wunderschöne Erinnerung.

Sie haben bereits im Volksschulalter Rezepte geschrieben. Haben Sie diese Sammlung noch?

LUKAS MRAZ: Nein. Ich hebe mir fast nichts auf. Rezepte kommen und gehen. Ich bin nicht der Typ, der meint: Schaut her, ich habe das erfunden! Es ist ein Rezept, nicht mehr und nicht weniger.

Gibt es ein Lieblingsrezept?

LUKAS MRAZ: Ich esse generell gut, damit es mir gut geht. Ich habe kein Lieblingsgericht. Momentan esse ich gerne die chinesische Sichuan-Küche. Das beste Sichuan-Restaurant in Wien ist das Ostwind in der Lindengasse.

Was kommt bei Ihnen nicht auf den Teller?

LUKAS MRAZ: Ich habe mich mehr als ein Jahr lang nur mit Produkten beschäftigt, die ich nicht gerne esse. Ich kenne Köche, die kochen nicht mit Olivenöl, weil sie es nicht mögen. Ich wollte aus diesem Schubladendenken raus. Dadurch habe ich mir beigebracht, dass man auch schmackhafte Gerichte aus Produkten zaubern kann, die einem nicht so liegen. Was ich jedoch wirklich nicht esse, ist Blauschimmelkäse.

Was wird der nächste große Trend in der Sterneküche?

LUKAS MRAZ: Vielleicht wird Kochen zum ersten Mal politischer. Wie gehe ich mit meinem Personal um? In welcher Form kann ich als Koch auch die Welt verbessern? In der Spitzengastronomie ist die Lebensmittelverschwendung enorm hoch. Es gibt so viele Restaurants, die nicht einmal recyceln. Daran müssen wir etwas ändern.

„Mraz und Sohn” gibt es seit knapp 28 Jahren in der Brigittenau. Wird es das Restaurant auch weiterhin hier im Bezirk geben?

LUKAS MRAZ: Ja, unbedingt. Ich bin hier aufgewachsen. Ich habe die ersten 18 Jahre meines Lebens hier in diesem Haus verbracht. Für mich ist die Brigittenau der interessanteste Bezirk in Wien.

Man beschreibt Sie als notorisch rastlos. Was ist für die nächsten Jahre geplant?

LUKAS MRAZ: Nichts ist geplant. Wir bauen gerade den Innenhof ein bisschen um. Wir sind ein kleiner Familienbetrieb, das haben wir und das wird investiert. Dieses Konzept setzt mein Vater seit 28 Jahren erfolgreich um. Genau das möchte ich von ihm lernen.

Interview: Nikki Gretz-Blanckenstein
Fotos: Markus Spitzauer

auf einen blick
Restaurant “Mraz und Sohn”
Wallensteinstraße 59
1200 Wien
Tel.:01/330 45 94
http://www.mraz-sohn.at