Ein Buch für Zuckergoscherl

Bernhard Wieser und Michael Rathmayer sind in ihrem neuen Werk „Die Wiener Zuckerbäcker” der Konditorkunst auf der Spur.

In Sachen Backen sind sich die beiden Autoren uneins: Bernhard Wieser genießt lieber, als dass er selbst zu Mixer und Co. greift, während Michael Rathmayer auch in Sachen Backkunst „gar nicht mal so schlecht dasteht”. Die Liebe zum zuckersüßen Wien ist beiden aber gemein.

In Form gegossen wird diese in ihrem Buch „Die Wiener Zuckerbäcker”: Darin holen Wieser und Rathmayer Zuckerbäcker aus altehrwürdigen Betrieben ebenso vor den Vorhang wie junge Selbstständige, die Bewährtes mit innovativen Ideen kombinieren. Sie alle – vom Café Landtmann bis zu Aida oder der Patisserie Marischka – plaudern aus der Backstube, gewähren einen Einblick in die lange Geschichte der Wiener Zuckerbäckerei und präsentieren ihre besten Rezepte.

Zucker? Bitte nur als Gewürz!

Auf 176 Seiten können die Leser so zwischen Rezepten für Vanille-Eclair, weiße Moussetorte mit Selleriegelee oder Nougatschüsserl schwelgen. Was eine gelungene Mehlspeise ausmacht? „Nicht zu viel Zucker”, so die wohl etwas überraschende Antwort von Rathmayer. „Zucker überdeckt oft den Geschmack. Besser sollte man ihn wie ein Gewürz einsetzen.” Und: „Niemals Margarine verwenden, immer Butter!”

Die Wiener per se seien zwar „eher konservativ, was das Süße anbelangt”, so Wieser. „Aber Kucherl, Struderl oder Torterl gehören einfach dazu. Jeder weiß, Genuss darf nicht zu kurz kommen, sonst werden wir grantig. Wie der Ober im Café, wenn man sich als Gast nicht ‚noch Vurschrift’ benimmt.” Wer selbst eine Mehlspeise aus „Die Wiener Zuckerbäcker” nachbacken möchte, dem empfiehlt Rathmayer übrigens den Guglhupf (siehe rechts): „Das einfachste Rezept aus dem Buch. Da kann eigentlich nix schiefgehen.”

 

Text: Andrea Hörtenhuber
Fotos: Styria, Rathmayer

Marmorgugelhupf
von der Hübler Kaffee-Konditorei
(Lorenz-Bayer-Platz 19, 1170 Wien)

Zutaten:
8 Eiklar • 150 g Kristallzucker • 4 Dotter
65 g Staubzucker • 225 g Butter, zimmerwarm
240 g Weizenmehl • 7 g Kakaopulver

Zubereitung:
Eiklar mit Kristallzucker zu nicht zu festem Schnee aufschlagen. Dotter mit Staubzucker schaumig schlagen, zimmerwarme Butter einrühren und Mehl einmelieren, also nach und nach vorsichtig einrühren. Schnee sachte unterheben. Gugelhupf-Form mit geschmolzener Butter einfetten. Ein Viertel der Masse mit Kakao mischen und die beiden Massen abwechselnd in die Form füllen. Im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) circa 60 Minuten lang backen. Weitere 60 Minuten lang auskühlen lassen, aus der Form stürzen und mit Staubzucker bestreuen.