Slow Food im Schnecken-Tempo

Alte Delikatessen neu entdeckt: In Rothneusiedl betreibt Andreas Gugumuck seine Schneckenfarm.

Menschen wie Andreas Gugumuck bezeichnet man wohl als Aussteiger. Der Favoritner war Wirtschaftsinformatiker, zehn Jahre in der IT-Branche tätig. 60 bis 80 Stunden in der Woche investierte er in seinen Job. „Mir hat immer etwas gefehlt“, so der 43-Jährige: „Ich habe zwar Geld verdient, aber nichts produziert.” Also ging er zurück auf den Bauernhof, der sich seit mehr als 400 Jahren in Familienbesitz befindet. „Mein Urururur-Großvater war sogar Dorfrichter in Rothneusiedl“, so Gugumuck stolz.

Vor acht Jahren startete er mit einer Schneckenzucht auf dem Familienhof in der Favoritner Rosiwalgasse. 2014 gründete er eine Schneckenmanufaktur – „Slow Food“ im wörtlichen Sinn. Das Wort “Aussteiger” hört Gugumuck übrigens selbst nicht gerne, arbeitet er heute doch rund 20 Wochenstunden mehr als früher. „Aber heute empfinde ich es nicht als Arbeit, sondern als Vergnügen.“ Dabei legt Gugumuck selbst Hand an: sei es bei der Zucht oder beim Bau der Schnecken-Buschenschank. Als Landwirt müsse man eben ein Multi-Talent sein – bis hin zum Gastronomen, weiß der Favoritner. Und es mache ihm auch gar nicht so viel aus, seine Gäste bis nach Mitternacht mit einem Sechs-Gänge-Schnecken-Menü zu verwöhnen und am nächsten Morgen um acht Uhr früh wieder auf Achse zu sein.

Traditionelle Wiener Küche

Drei Jahre nach der Gründung ist Andreas Gugumuck mit seiner Wiener Schneckenmanufaktur weit über Österreichs Grenzen hinaus bekannt. Dabei ist der Rothneusiedler eher zufällig auf die Schnecke gekommen, als er in einem Zeitungsartikel über die unbekannte Delikatesse gelesen hat. Sie faszinierte den Favoritner und er begann zu recherchieren.

Das Ergebnis: Die Weinbergschnecke ist seit jeher ein fester Bestandteil der Wiener Küche gewesen. Andreas Gugumuck beschloss darauf- hin, die Schnecke wieder in die Speisekarte der Stadt aufzunehmen. Am Anfang wurde er dafür belächelt, nun hat er es so weit geschafft, dass er dafür bereits international beachtet wird: vom Alt-Wiener Schneckenragout über Weinbergschnecke mit Kräuterbutter bis hin zum Risotto mit Schneckenleber.

Kaviar aus der Liebeskammer

Gugumucks 200.000 bis 300.000 Zuchttiere leben auf dem Gemüseacker des Familienhofs. In Freilandhaltung fressen sie Pflanzen aus der eigenen Produktion sowie Bio-Spezialfutter. Mit 2.000 Quadratmetern Platz benötigen sie weitaus weniger Fläche als ein halbes Fußballfeld.

Die Schnecken halten von Oktober bis zum Frühjahr Winterschlaf. Vom Frühjahr bis in den frühen Sommer ist Paarungszeit. Im ehemaligen Schweinestall am Hof richtete Gugumuck eine „Schnecken-Liebeskammer“ ein, die durchgehend die Bedingungen des Monats Mai simuliert. So legen die Tiere besonders viele Eier. Diese werden einzeln mit der Pinzette selektiert und anschließend zu beliebten Schneckenperlen verarbeitet, auch Schneckenkaviar genannt. Der Preis für ein kleines Gläschen mit 30 Gramm: 49 Euro.

Neben seinem Schneckenuniversum macht sich Andreas Gugumuck auch Gedanken über die Zukunft Wiens und der Menschen. So hat er einen Thinktank am Hof, der Überlegungen zur artgerechten Ernährung anstellt. Eine der Ideen, die er dabei verfolgt, ist die essbare Stadt. Das heißt etwa, dass zukünftig statt Parks essbare Gärten errichtet werden: grüne Erholungsoasen, in denen Obst und Gemüse wachsen. Mitunter auch mit Schnecken, die man sich dann zum Gratinieren mit nach Hause nehmen kann.

Text: Karl Pufler
Fotos: gugumuck.at / Österreich Werbung, Lipiarski, Horak, Mayr

2017-10-06T10:49:50+00:00