Gansl: So gelingt’s perfekt

Manuel Gratzl, Küchenchef im Hotel Bristol, hat uns seine besten Tipps und Tricks verraten.

„Was wäre der Herbst ohne traditionelles Martini-Gansl?“, freut sich Manuel Gratzl auf die bevorstehende Saison. Der gebürtige Wiener ist seit zwei Jahren Executive Chef im Hotel Bristol. Uns hat er sein Rezept verraten:

• Das Gansl (fünf Kilo) von Innereien, überschüssigem Fett, Kopf und Flügeln befreien. „Wer mag, kann die Innereien aufheben und beim Braten wieder hinzufügen“, so Gratzl.

• Für die Füllung drei Äpfel, 100 g Maroni und eine Zwiebel klein schneiden, Blätter von eineinhalb Stängeln Beifuß entfernen und mit den anderen Zutaten vermengen. Zwei Orangen – am besten bio – waschen, vierteln und ebenfalls hinzugeben. „Die Orangen verleihen der Füllung eine ganz besondere Note.“ Die Gans füllen und die Öffnung mit Garn vernähen, dann noch mit Salz einreiben.

• Den Ofen auf 160 Grad vorheizen und den Bräter mit Wasser befüllen. „So tritt das Fett schneller aus.“ Dann den Bräter in den Ofen schieben.

• Die Gans alle 15 Minuten mit Bratensud übergießen – so wird sie besonders knusprig. Wenn die Gans braun wird, nach Wunsch Innereien hinzufügen. Je nach Gewicht braucht die Gans etwa vier Stunden. Gratzls Tipp: Stichtest beim Haxerl: „Wenn weiße Flüssigkeit austritt, ist die Gans fertig.“ Für die perfekte Kruste die Gans ca. 30 Minuten vor dem Ende der Backzeit noch mit Ahornsirup einstreichen. „Dadurch bekommt die Kruste noch eine schöne Farbe und einen wunderbaren Geschmack.“

• Ausgebratenes Fett abgießen und mit Bratensud und Innereien anrösten. Mit einer halben Flasche trockenem Rotwein ablöschen und einkochen lassen, passieren sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gratzls Beilagentipp: Apfelrotkraut und Schnittlauchknödel – so wird das Gansl auch vom 4. bis 11. November im Bristol serviert. Kosten: 26 Euro pro Person, Reservierung: Tel. 01 515 16 553 oder online auf www.bristol-lounge.at

Text: Andrea Hörtenhuber
Fotos: Hotel Bristol, Maximilian Röder